Comment et pourquoi tempérer son chocolat

Le chocolat, ce délice sucré et réconfortant, est un ingrédient polyvalent qui trouve sa place dans de nombreuses créations culinaires. Qu'il s'agisse de réaliser des chocolats fins, des desserts élaborés ou simplement de napper des fruits frais, le chocolat tempéré est la clé pour obtenir une texture lisse, une brillance éclatante et une saveur incomparable. Dans cet article, nous allons explorer les différentes méthodes pour tempérer du chocolat à la maison et vous aider à maîtriser cet art délicat.

Qu'est-ce que le tempérage du chocolat ?

Le tempérage du chocolat est un processus de stabilisation des cristaux de beurre de cacao présents dans le chocolat. En refroidissant et en solidifiant le chocolat de manière contrôlée, on peut obtenir une structure cristalline uniforme qui donne au chocolat une texture lisse et une apparence brillante. Cela empêche également le chocolat de développer une texture granuleuse ou des taches blanches, ce que l'on appelle le "bloom". Un chocolat bien tempérer se casse aisément et procure une texture onctueuse qui fond en bouche.

Méthode classique du tempérage

La méthode classique du tempérage (tablage) est la plus traditionnelle et nécessite un peu de pratique pour la maîtriser parfaitement. Voici les étapes pour tempérer du chocolat:

1. Cassez le chocolat en morceaux et placez-en les deux tiers dans un récipient en acier inoxydable ou en verre résistant à la chaleur.

2. Faites fondre le chocolat au bain-marie en veillant à ne pas dépasser 45°C pour le chocolat noir et 43°C pour le chocolat au lait et blanc.

3. Retirez le récipient du bain-marie et ajoutez le tiers restant de chocolat non fondu. Remuez doucement jusqu'à ce que tout le chocolat soit fondu et que la température atteigne environ 27°C pour le chocolat noir, et 26°C pour le chocolat au lait et blanc.

4. Réchauffez légèrement le chocolat en le remettant sur le bain-marie pendant quelques secondes jusqu'à ce qu'il atteigne la température de travail optimale : environ 31°C pour le chocolat noir, et 29°C pour le chocolat au lait et blanc.

5. Votre chocolat est maintenant tempéré et prêt à être utilisé pour enrober, mouler ou décorer vos créations !

Méthode du tempérage au micro-ondes : Rapide et facile

Pour les personnes pressées ou celles qui ne disposent pas de bain-marie, le tempérage au micro-ondes est une excellente alternative :

1. Hachez le chocolat en morceaux et placez-le dans un bol adapté au micro-ondes.

2. Faites fondre le chocolat en utilisant un micro-ondes à puissance moyenne, en le sortant toutes les 15 à 20 secondes pour le remuer.

3. Arrêtez le micro-ondes lorsque la plupart du chocolat est fondu, puis continuez à remuer jusqu'à ce que la chaleur résiduelle fasse fondre le reste du chocolat.

4. Vérifiez régulièrement la température pour atteindre celle indiquée dans les méthodes précédentes.

   

Méthode du tempérage simplifié : Le tablage sur marbre

Le tablage sur marbre est une version plus accessible du tablage classique, qui convient aux amateurs de chocolat moins expérimentés. Voici comment le réaliser :

1. Faites fondre tout le chocolat au bain-marie jusqu'à ce qu'il atteigne les mêmes températures que celles indiquées dans la méthode classique.

2. Versez les deux tiers du chocolat fondu sur une surface de marbre propre et tempérée.

3. À l'aide d'une spatule, étalez le chocolat sur la surface en le déplaçant plusieurs fois jusqu'à ce qu'il refroidisse à la température indiquée.

4. Rassemblez le chocolat tempéré avec le tiers restant de chocolat fondu dans le récipient et mélangez jusqu'à ce que la température de travail soit atteinte.

Conseils pratiques pour le tempérage du chocolat :

• Évitez tout contact avec de l'eau, car même une petite quantité d'humidité peut provoquer le "blocage" du chocolat.

• Utilisez un thermomètre alimentaire pour surveiller avec précision la température du chocolat.

• Soyez patient et évitez les températures élevées, car un chocolat surchauffé devient difficile à tempérer correctement.

• Une fois tempéré, utilisez rapidement le chocolat et brassez-le régulièrement, car il commencera à durcir après un certain temps.

En suivant ces méthodes pour tempérer du chocolat, vous pourrez donner libre cours à votre créativité culinaire en réalisant des douceurs au chocolat dignes des plus grands maîtres chocolatiers. Vous savez maintenant comment tempérer du chocolat comme un pro. Pour de l'inspiration, consultez notre boutique en ligne. Amusez-vous et régalez-vous !